Cucinando s’impara… Il Cavolo cappuccio


RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

IL CAVOLO CAPPUCCIO

 

cavolo cappuccio

 

Il cavolo cappuccio è originario dell’Europa, conosciuto sin dagli antichi Greci. Attualmente i maggiori produttori sono Cina, Giappone e India. In Europa, il maggior produttore è la Germania dove è utilizzato anche per la produzione dei crauti; in Italia è coltivato in tutte le regioni, con una maggior diffusione in Puglia, Campania, Lazio, Calabria e Veneto.

Si distinguono diverse varietà, classificate in base al periodo di raccolta (primaverili, estive, autunnali e invernali) e in base alle caratteristiche morfologiche (sottovarietà tonda, bianca, rossa, verdognola).

Il cavolo cappuccio è molto nutriente e ha pochissime calorie; ha un buon contenuto in proteine e in acidi grassi essenziali omega 3. Per quanto riguarda i minerali, troviamo elevate quantità di ferro (favorine l’assimilazione abbinando cibi ricchi in vitamina C) e calcio; inoltre contiene discrete quantità di fosforo, potassio, zolfo, magnesio e selenio. Le vitamine presenti in buone quantità sono la C, A, E e quelle del gruppo B.

Le proprietà nutrizionali sono paragonabili ad altri ortaggi appartenenti alla famiglia delle Crucifere; in particolare:

Antinfiammatorio, grazie alla presenza di agluconi

Antiossidante, per la presenza di vitamine A e C, e di flavonoidi, in particolare la quercitina

Depurativo, per la presenza di sostanze quali i glucosinolati

Abbassamento della pressione grazie all’acido glutammico

         – Come i broccoli contiene sulforatano che serve a tenere i vasi sanguigni puliti      evitando gli accumuli di colesterolo e prevenendo così le patologie cardiovascolari.

 

Controindicazioni: a chi soffre di ipotiroidismo consiglio di limitarne il consumo.

 

Come già indicato per le altre crucifere, il modo migliore per consumare il cavolo cappuccio è  a crudo. Per la cottura preferire quella a vapore per 5 minuti al massimo, oppure la stufatura in tegame. Consigliato anche il consumo del prodotto fermentato, i crauti, ricchi di enzimi e vitamine.

Se mangiati crudi, consiglio di tagliarli a strisce sottili e abbinati anche a frutta secca e disidratata, per un gusto agrodolce; l’aggiunta di spezie come cumino, semi di finocchio, curry, zenzero, è utile nel renderli più digeribili.

La ricetta di oggi è di ispirazione orientale, infatti si tratta degli involtini primavera, tipico piatto della cucina cinese; a me piace molto realizzare ricette etniche, utilizzando il più possibile ingredienti nostrani, in modo da realizzare una sorta di integrazione razziale a tavola. In questo caso ho utilizzato dei germogli di lenticchia autoprodotti al posto dei germogli di soia, e una farina semiintegrale di un’azienda marchigiana al posto di una farina raffinata. Se non avete tempo o voglia di realizzare la sfoglia, potete utilizzare della pasta fillo (di cui vi darò prossimamente la ricetta per realizzarla in casa), o le sfoglie già pronte per gli involtini che si trovano in commercio.

 

INVOLTINI PRIMAVERA

 cavolo cappuccio involtini

 

INGREDIENTI per circa 15 involtini

 

Per la pasta

 

125 g Farina tipo 2

60 g Amido di mais

Circa 250 g di Acqua

Un pizzico di Sale marino

integrale fino

 

Per il ripieno

 

250 g Cavolo cappuccio

250 g Carote

1 Cipolla

50 g Germogli di lenticchia

2 cucchiaini di Zenzero fresco grattugiato

3 cucchiai di Salsa di soia

2 cucchiai di Olio e.v.o.

PROCEDIMENTO

 

Fare una pastella con gli ingredienti per la pasta e far riposare un’ora in frigo. Mettere sul fuoco una casseruola con acqua e appoggiare sopra una padella antiaderente. Quando l’acqua bolle iniziare a cuocere l’impasto: spennellare la pastella sulla padella in uno strato sottile omogeneo; quando si forma la sfoglia, staccarla tirando da un lato e metterla in un piatto coperta da un panno umido. Sovrapporre le sfoglie man mano che si preparano.

Preparare il ripieno, facendo saltare in una padella leggermente unta cavolo, carota e cipolla tagliati a julienne per 5 minuti, aggiungendo lo zenzero; verso fine cottura sfumare con la salsa di soia. Far raffreddare e aggiungere i germogli di lenticchia precedentemente sciacquati. Mettere circa un cucchiaio di ripieno  al centro di ogni sfoglia e arrotolare da un’estremità all’altra, avendo l’accortezza di ripiegare man mano i lati della sfoglia verso l’interno. Sigillare con un po’ di pastella avanzata. Per avere un’idea di come procedere con la chiusura, ho trovato quest’immagine su internet che dovrebbe aiutarvi.

 

cavolo cappuccio involtini procedimentoDisporre gli involtini in una teglia rivestita con carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso; versare sopra un filo d’olio, e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 10 minuti. In alternativa possono essere fritti: in tal caso consiglio di utilizzare olio di oliva o olio di semi di arachide, che hanno punti di fumo più elevati; evitare assolutamente gli oli misti per le fritture.

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