Cucinando… i Fagioli Mung


RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

FAGIOLI MUNG

Fagioli

Come anticipato la volta scorsa, oggi vi parlerò dei fagioli mung (Vigna radiata), chiamati anche impropriamente soia verde. Questi fagioli sono piccoli, rotondi e di colore verde. Sono originari dell’India, e successivamente si sono diffusi in Cina, Sud-Est asiatico e America.

Dal punto di vista nutrizionale sono simili agli azuki, infatti hanno un elevato contenuto di proteine (circa il 30%), ad alto valore biologico. Sono ricchi in vitamine e minerali; tra questi ultimi, sono presenti in buone quantità ferro, magnesio, potassio, calcio e zinco.

Questi legumi sono facilmente digeribili, e questa caratteristica migliora se consumati sotto forma di germogli, grazie alla presenza di enzimi. Altre proprietà che li caratterizzano sono la  presenza di isoflavoni, importanti nella regolazione del colesterolo, e fitoestrogeni, utili nel contribuire a contrastare l’osteoporosi e alcuni sintomi fastidiosi della menopausa.

Per la cottura, seguire le indicazioni date per gli azuki. Come questi ultimi, sono molto versatili in cucina; in particolare sono adatti per la preparazione di germogli, da consumare crudi in insalata: un concentrato di vitamine, minerali ed elementi vitali.

A me piacciono molto i germogli, dei veri e propri integratori naturali, particolarmente utili nei periodi di cambio stagione (primavera e autunno). La loro preparazione, con i dovuti accorgimenti, è abbastanza semplice, tanto da poter coinvolgere anche i più piccoli (mi ricordo quando, all’asilo, le maestre ci facevano germogliare il grano). Ma veniamo al procedimento.

Fagioli(1)

Sciacquare i fagioli e metterli in ammollo per una notte. Al mattino scolare e sciacquare i fagioli, quindi metterli in un barattolo di vetro coperto con una garza e tenere al buio. A questo punto ha inizio il processo di germogliazione: risciacquare due volte al giorno, scolandoli e riponendoli nel barattolo. Dopo circa 4 giorni i germogli saranno pronti (il tempo dipende dalla temperatura): devono avere una lunghezza di 3-4 centimetri. A questo punto lasciarli qualche ora in ambiente luminoso affinché si possano arricchire di clorofilla. Ora i germogli possono essere consumati. Si possono conservare in frigo per 5 giorni e vanno sciacquati prima dell’utilizzo. In alternativa al barattolo, i fagioli possono essere fatti germogliare in un piatto fondo, coperti con un tovagliolo umido, oppure negli appositi germogliatori presenti in commercio.

 

 

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