Cucinando… i ceci

ceciRUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

Il nome scientifico dei ceci è Cicer arientinum (la parola arientinum indica la loro somiglianza con la testa dell’ariete); sono uno dei legumi più antichi, infatti le prime testimonianze archeologiche della loro coltivazione risalgono all’età del bronzo. I ceci sono originari del medio oriente, e poi si sono diffusi nel bacino mediterraneo. Rappresentano il terzo legume più consumato al mondo dopo i fagioli e la soia, e i maggiori produttori e consumatori sono l’India e il Pakistan.

In Italia la loro produzione è più limitata, probabilmente a causa della bassa resa e della non elevata richiesta di mercato.

I ceci sono composti per circa il 20% da proteine, il 6% da grassi, il 50% da carboidrati e il 17,5% da fibra alimentare. Una buona percentuale di grassi sono poliinsaturi, in particolare contengono discrete quantità di Omega-3.

Tra i minerali, particolarmente abbondanti sono potassio, calciofosforo e magnesio; quest’ultimo importante sia per facilitare l’assorbimento delle vitamine B, sia perchè benefico per il sistema nervoso e per la circolazione sanguigna. Per quanto riguarda le vitamine, i ceci sono particolarmente ricchi di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, e B6), folati, vitamina C ed E.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, alcuni studi suggeriscono un loro ruolo nell’abbassare i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) e quindi di protezione dell’apparato cardiovascolare. Ciò è dovuto a componenti quali il magnesio e i folati; in particolare questi ultimi sembrano essere in grado di abbassare i livelli nel sangue di omocisteina, un aminoacido che aumenta le possibilità di infarto e ictus se presente in quantità eccessive. A beneficio dell’apparato cardiovascolare ci sono altre due sostanze, di cui i ceci ne contengono buone quantità, ovvero i grassi omega-3 e le saponine: entrambi utili nel diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Infine, come tutti i legumi, i ceci hanno un buon contenuto in fibre, utili nel regolare la funzionalità intestinale e i livelli di glucosio nel sangue.

In commercio li troviamo in scatola, secchi e sottoforma di farina.

Nell’acquisto dei ceci secchi è opportuno stare attenti alla data di essiccazione; più i ceci sono vecchi, maggiore è il tempo di cottura. Il consiglio è di consumarli entro un anno dalla loro essiccazione.

La farina di ceci, ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati, è protagonista di varie ricette regionali, come la farinata e panissa liguri, la cecina toscana, oppure le panelle siciliane. Inoltre può essere utilizzata per fare delle gustose frittate senza uova, o nella preparazione della pastella nella frittura delle verdure.
Sicuramente proporrò in altre occasioni ricette a base di ceci e farina di ceci; questa volta ho deciso di pubblicare la ricetta di un piatto molto estivo, sperando di stimolare il consumo dei legumi anche nei mesi più caldi. Si tratta dell’
Hummus di ceci, un piatto tipico dei paesi arabi, di origini molto antiche; gli ingredienti base sono, oltre ai ceci, il limone e la tahina, ovvero il burro di sesamo, di cui vi parlerò la prossima volta.

humusHummus di ceci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g Ceci secchi (o 900 g di Ceci in scatola – scolati)

1 limone

3 cucchiai Tahina (burro di sesamo)

3 spicchi d’Aglio

Sale marino integrale grosso

Pepe, Prezzemolo e Cumino q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere in ammollo i ceci per 18-24 ore, cambiando ogni tanto l’acqua; versarli in un tegame con acqua fredda insieme a qualche foglia di alloro e due spicchi d’aglio; cuocere per circa due ore da quando l’acqua bolle. Passare i ceci al passaverdure (oppure tritarli nel mixer) aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua fredda per ottenere una crema densa. Schiacciare l’aglio, i semi di cumino (circa un cucchiaino) e il sale grosso in un mortaio; diluire con il succo di limone e la tahina. Aggiungere il tutto al passato di ceci e mescolare bene. Fare riposare in frigorifero per almeno due ore; prima di servire aggiungere pepe e prezzemolo tritato.

Si mangia freddo, accompagnato con del pane tostato, pane arabo, o del chapati; ottimo abbinato a verdure crude come carota, cetriolo, sedano, peperoni,…

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