Cucinando… i Fagioli Azuki


RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

azuki

FAGIOLI AZUKI

Spesso si sente parlare impropriamente di soia rossa e soia gialla, mentre in realtà si tratta di legumi che non hanno niente a che fare con la soia. Più precisamente la varietà rossa sono gli azuki, mentre quella verde sono i fagioli mung. Oggi vi parlerò dei fagioli azuki, legumi ancora poco conosciuti, ma che meritano un consumo maggiore, sia per il gusto che per le numerose proprietà nutrizionali.

fagioli azuki (Vigna angularis) sono originari dell’Asia orientale e dell’Himalaya; le diverse  varietà differiscono per i colori, e la più comune è di color rosso. Questi fagioli vengono coltivati principalmente in Cina e in Giappone: sono il legume più consumato in Oriente dopo la soia. In Italia non sono molto conosciuti ma il loro consumo è in aumento grazie all’interesse sempre più crescente verso i prodotti orientali e la cucina macrobiotica.

Dal punto di vista nutrizionale, gli azuki hanno un elevato contenuto in proteine (circa il 25%). Le vitamine presenti in quantità maggiori sono quelle del gruppo B, mentre per quanto riguarda i minerali, si hanno elevate quantità di  ferro (importante per contrastare l’anemia), magnesio, potassio, zinco e molibdeno: quest’ultimo è un oligonutriente importante per il metabolismo epatico.

Una caratteristica interessante che li distingue dagli altri legumi, è la loro elevata digeribilità, quindi sono adatti per coloro che evitano i legumi per problemi di gonfiore e meteorismo. Sono inoltre dotati di proprietà depurative e diuretiche, benefiche per i reni, mentre il loro buon contenuto in isoflavoni è importante per la salute del sistema immunitario.

Il loro utilizzo in cucina è molto versatile, infatti si adattano sia a preparazioni dolci che salate. In Giappone sono cotti in acqua e zucchero per produrre una marmellata, detta anko, utilizzata a sua volta come ripieno in ricette dolci (es. Daifuku, Dorayaki).

Il tempo di cottura è di circa 40 minuti, previo ammollo di 6-8 ore. Una volta cotti possono essere utilizzati per preparare zuppe, vellutate, insalate, polpette,…Le preparazioni che preferisco sono in insalata, con del porro o cipollotto tagliati molto sottili e zucchine saltate o cime di broccolo cotte al vapore. Oppure mi piace, anche se ha un gusto molto particolare, la marmellata “anko” (il cui utilizzo va limitato per la presenza di zuccheri) che utilizzo come ripieno per dolci. Un’altra preparazione, di cui vi indicherò la ricetta, è tanto semplice quanto gustosa: una vellutata di zucca con azuki, tipica di questa stagione.

VELLUTATA DI ZUCCA E AZUKI

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Kg Zucca
300 g Patate

150 g Azuki secchi

½ Cipolla

2 spicchi d’Aglio
1 rametto di Rosmarino

Curcuma, Cannella, Peperoncino e Cumino in polvere q.b.

2 bicchieri di Acqua o Brodo vegetale

1 cucchiaio Salsa di soia

30 g Olio e.v.o.

Sale marino integrale q.b.
PROCEDIMENTO
Cuocere gli azuki come indicato precedentemente. Nel frattempo pulire la zucca: togliere filamenti, semi e buccia. La buccia non la buttate: conditela con olio, sale e pepe e cuocetela in forno a 190°C per circa 15 minuti. Sbucciare le patate. Tagliare patate e zucca a cubetti e rosolarle in padella con un cucchiaio di olio, insieme alla cipolla tritata e all’aglio in camicia schiacciato. Aggiungere un rametto di rosmarino, e le spezie, in piccole dosi (circa ¼ di cucchiaino per ogni spezia). Quando le patate e la zucca sono rosolate, aggiungere due bicchieri di acqua calda (o brodo vegetale), regolare di sale e cuocere per altri 10 minuti con coperchio. Fare intiepidire e frullare il tutto, fino a ottenere una crema non troppo liquida (regolarsi eventualmente con dell’acqua o brodo). Scolare gli azuki e saltarli 5 minuti in una padella tipo wok con poco olio a fuoco vivace, aggiungendo se necessario un po’ della loro acqua di cottura; all’ultimo versare un cucchiaio di salsa di soia.

A questo punto comporre il piatto, versando la vellutata di zucca; quindi disporre al centro i fagioli azuki e sopra alcune bucce di zucca croccanti. Infine versare un filo di olio extravergine di oliva.

 

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