Cucinando…i Piselli

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

PiselliI piselli (Pisum Sativum) rappresentano una delle prime piante coltivate con l’avvento dell’agricoltura, e l’origine risale a circa 7.000 anni fa.

Attualmente, la pianta del pisello è coltivata soprattutto in Asia, in particolare in Cina e India.

Esistono numerose varietà di questo legume, utilizzate n
on solo per l’alimentazione umana, ma anche come foraggio per bestiame. I piselli vengono distinti in: Rampicante con semi lisci e rugosi, Nana con semi lisci e rugosi e Varietà senza pergamena (o Piselli mangiatutto, in quanto si mangia anche il baccello).

In particolare penso sia degna di nota una varietà di pisello, la Roveja, conosciuta anche come pisello dei campi, la cui coltivazione è praticamente scomparsa negli ultimi decenni. Fanno eccezione alcune aree dell’Umbria e delle Marche (la roveja di Civita di Cascia è presidio slow-food) dove si ha una piccola produzione grazie ad agricoltori che hanno riscoperto questo antico legume. Come le altre varietà di pisello, i semi possono essere consumati freschi oppure si possono seccare; i semi seccati vengono impiegati soprattutto per zuppe e minestre, oppure per fare una polenta tipica, la farecchiata.

I piselli freschi sono costituti da circa il 75% da acqua, 5% da glucidi, 6% da proteine, 0,6% da grassi e 5% da fibre. Per quanto riguarda le vitamine hanno un buon contenuto di vitamina A, vitamine del gruppo B (esclusa la B12), vitamina C, E e K ; mentre tra i minerali, sono particolarmente rilevanti le quantità di ferro, fosforo, calcio, potassio e magnesio.

I piselli secchi sono più calorici di quelli freschi, a causa del minor contenuto in acqua e maggiore percentuale di macronutrienti; inoltre hanno quantità più elevate di minerali quali ferro, zinco e magnesio.  Grazie a queste proprietà sono utili in caso di affaticamento, di debolezza e nella crescita come cibo energetico.

Numerose sono le proprietà di questi legumi: diuretiche, energetiche, remineralizzanti e antiossidanti (grazie alle buone quantità di vitamine A ed E). Inoltre acido folico e vitamina B6 sono utili per il benessere dell’apparato cardiovascolare. I piselli hanno anche un buon contenuto in clorofilla, con effetti benefici sul sistema immunitario.

In commercio troviamo i piselli freschi in primavera, oppure surgelati, in scatola e secchi; da questi ultimi si ottiene anche una farina, che può essere utilizzata in varie preparazioni: in zuppe e vellutate; insieme alla farina di grano nell’impasto di pizze e altri prodotti da forno; nella produzione di formaggi vegani insieme a latte e yogurt di soia.

I piselli, grazie alle loro caratteristiche, sono più digeribili rispetto agli altri legumi, quindi sono indicati alle persone con problemi di meteorismo e di colite; in particolare consiglio in questi casi il consumo dei piselli secchi spezzati (ottimi anche nello svezzamento).

SEPPIE SU CREMA DI PISELLI

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONEPiselli(1)

300 g di Seppie nostrane pulite

120 g di Piselli secchi spezzati (o 500 g Piselli surgelati)

1 Cipolla

1 Carota

80 g di Pane integrale

40 g Olio extravergine di oliva

Timo q.b.

Pomodori secchi q.b.

Sale, Pepe, Curry q.b.

 

PROCEDIMENTO

Sciacquare i piselli e cuocerli in acqua fredda per circa 40 minuti dall’inizio del bollore.

Cuocere in una padella la cipolla e la carota tritate con poca acqua per 5 minuti, quindi unire i piselli cotti e scolati. Regolare di sale e pepe; aggiungere mezzo cucchiaino di curry. Cuocere circa 10 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario, quindi frullare il tutto fino a ottenere una crema non troppo liquida. Tagliare le seppie a striscioline; scaldare una padella antiaderente leggermente unta e cuocere le seppie a fuoco vivace per 2-3 minuti.

Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in una padella, aggiungendo il timo tritato, un po’ di olio e una macinata di pepe.

Procedere all’impiattamento, che può essere effettuato su piatto piano oppure fondo, a seconda della densità della crema di piselli. Versare prima la crema di piselli tiepida, quindi adagiare al centro le striscioline di seppia calde, e intorno i cubetti di pane tostato. Per dare un tocco di acidità ed equilibrare i sapori, aggiungere pomodori secchi tritati. Terminare versando un filo di olio extravergine di oliva e appoggiando al centro un rametto di timo fresco o di erba cipollina.

 

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