Cucinando… il mais

Maisdi Danilo Caporaletti

Il mais (Zea mays L., 1753) appartiene alla famiglia delle Poaceae (o Graminaceae).

Il nome Zea mays viene da Zao, che vuol dire “traggo la vita”; in base alla sua etimologia è dunque un alimento utile alla vita.

Le prime coltivazioni iniziarono a diffondersi circa 7000 anni fa in America Centrale (ruolo importante nello sviluppo delle civiltà Maya e Azteca); con la scoperta dell’America il mais fu introdotto in Europa e successivamente in Africa e Asia.

In particolare è interessante notare che i popoli Maya adottarono tecniche per migliorarne il contenuto nutrizionale: lo cuocevano con calce, compensando così la naturale carenza di Niacina (Vitamina PP o B3) biodisponibile, contrastando così l’insorgenza della pellagra, una malattia dovuta proprio alla carenza di questa vitamina.

Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nordamerica; in America è la coltura più diffusa.

In Messico il cereale è presente in ogni preparazione culinaria: tortillas, tacos, quesadillas, enchiladas,… In Italia è utilizzato a livello alimentare soprattutto per la produzione di farina per polenta: storicamente ha sostituito il miglio, tradizionalmente usato per secoli nella preparazione di questo piatto.

Il principale destino del mais è l’alimentazione di animali; inoltre è utilizzato, oltre che per l’alimentazione umana, per l’estrazione di amido, di olio e per la produzione di bioetanolo.

Dal punto di vista nutrizionale, per quanto riguarda la composizione in macronutrienti, il mais è costituito per il 72% da Carboidrati, poi ha circa il 10% di Proteine e 5% di Grassi. In particolare l’olio di mais estratto a freddo è ricco di acidi grassi polinsaturi Omega-6.

Mais 2Per quanto riguarda i Minerali, il mais contiene discrete quantità di Potassio, Fosforo e Ferro. Per quel che concerne le Vitamine, è una buona fonte di  Tiamina (vit B1), che aiuta a mantenere in forma le attività delle cellule cerebrali; inoltre apporta una buona quantità di Acido folico, sostanza necessaria per il buon funzionamento di DNA e RNA. Infine si notano discrete concentrazioni di Beta-carotene (vit. A), mentre l’olio di mais è ricco di Vitamina E.

Il mais non contiene glutine, quindi è adatto ai celiaci. Inoltre ha proprietà calmanti, diuretiche e regola l’attività della tiroide e le funzioni metaboliche ad essa legate. 

In Italia le modalità principali con cui si assume il mais sono: farina, mais dolce in scatola, cornflakes e popcorn. Tra queste, consiglio di preferire il consumo di farina macinata a pietra: più ricca in gusto e nutrienti, adatta non solo per la polenta, ma anche per altre preparazioni come pane e dolci. Invece sconsiglio fortemente il consumo dei cornflakes, in quanto hanno un elevato indice glicemico e il loro consumo è legato al sovrappeso e all’obesità. La pubblicità è molto ingannevole da questo punto di vista, in quanto li promuove come cibo leggero, salutare e ricco in nutrienti. Molto meglio optare per una colazione con pane integrale, fiocchi d’avena o muesli senza zuccheri aggiunti.

La farina di mais in particolare si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate,  fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. 

La farina di mais precotta è utilizzata per polente istantanee e anche nella produzione di pasta.

Dal mais inoltre si estrae l’amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari come addensante o ingrediente di dolci.

Dato che amo molto la polenta, in tutti i periodi dell’anno (non solo in inverno), vi do un consiglio su come prepararla senza sprechi di energie.

Scegliete una farina di mais macinata a pietra ed eventualmente mescolatela con della farina di grano saraceno (in proporzione 3:1); a me piace una polenta abbastanza solida, per la quale considero 400 g di acqua ogni 100 g di farina.

Pesare la farina (500 g per 4 persone) e versarla a pioggia in acqua calda salata prima che inizi a bollire girando con una frusta; quando si è amalgamata bene coprire con un coperchio. A questo punto è importante posizionare il tegame sopra uno spargifiamma nel fornello più piccolo e regolare la fiamma al minimo; ora non resta che aspettare circa 45 minuti, senza dover mai girare la polenta. Trascorso il tempo, spegnere il fornello e fare riposare 5 minuti, sempre coperta; versare quindi nei piatti e condire a piacere. In alternativa la potete versare in uno stampo da plumcake e farla raffreddare; una volta raffreddata e solidificata potrete tagliarla a fette e abbrustolirla per accompagnare preparazioni in umido (ad esempio con sugo di fagioli borlotti, cipolla e funghi; oppure un sugo di pesce): per utilizzarla in questo modo rispettare le proporzioni tra acqua e farina di 4:1, perché se troppo liquida non è adatta a questo scopo.