Cucinando…La Cicerchia

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti


Cicerchia

Oggi parlerò di un legume poco conosciuto, che a me piace particolarmente, sia per il gusto (simile al cece) che per il suo legame con un passato che rischiava di essere dimenticato, e invece è stato riscoperto negli ultimi anni da alcuni agricoltori virtuosi. Mi riferisco alla cicerchiaLathyrus sativus, una leguminosa di origine molto antica (tracce in Mesopotamia, più di 8.000 anni fa); conosciuta anche come pisello d’erba o pisello d’India, i greci la chiamavano lathiros, i romani cicerula. In Italia la coltivazione era diffusa fino a qualche decennio fa, specialmente nel cento-sud, e riguardava diverse specie di questo l
egume; poi nel tempo la produzione si è fortemente ridotta.

Il suo largo utilizzo in passato era dovuto alla resistenza alla siccità, e al fatto di essere una specie molto rustica (non necessitava di trattamenti); era particolarmente coltivata nell’Europa centro meridionale e nelle regioni aride di Asia, Africa e Sud-America.

Ultimamente in Italia si è assistito a un ritorno alla sua coltivazione, specialmente in regioni quali Lazio, Marche, Umbria, Puglia e Molise; in particolare nelle Marche, è degna di nota l’attività di una cooperativa di agricoltori a Serra de’ conti, dove la cicerchia è diventato un presidio Slow food, e le è stata dedicata anche una festa.

La cicerchia è caratterizzata da una forma peculiare, quadrangolare e molto irregolare; delle diverse varietà presenti, la migliore per facilità di cottura e sapore, è quella piccola e giallognola.

La composizione in nutrienti varia a seconda della varietà, del clima e del terreno di coltivazione. Comunque per quanto riguarda i macronutrienti, la cicerchia contiene circa il 28% di proteine, il 52% di carboidrati, l’1,5% di grassi e il 6% di fibre. Le vitamine più rappresentate sono quelle del gruppo B, mentre per quanto riguarda il contenuto in minerali, da evidenziare le buone quantità in particolare di calcio, potassio e fosforo. Interessante anche il contenuto in polifenoli.

Rispetto agli altri legumi, per la cicerchia consiglio di consumarla non troppo frequentemente, in quanto contiene due aminoacidi tossici: Odap e Daba.  Queste sostanze, se ingerite a lungo ed in grandi quantità, possono provocare una malattia neurodegenerativa che prende il nome di latirismo e che causa la paralisi degli artiinferiori. Comunque per arrivare a questi effetti negativi bisogna consumare la cicerchia tutti i giorni per lunghi periodi, per cui è estremamente difficile incorrere in questa patologia. Tale situazione si era verificata in Europa e Asia dopo periodi di carestia dove la cicerchia rappresentava l’unico o il principale nutrimento per lunghi periodi.

Il contenuto di queste sostanze differisce a seconda della varietà e del terreno in cui è stata coltivata la cicerchia. Inoltre, tramite degli accorgimenti in cucina, è possibile ridurre la concentrazione di queste tossine: consiglio un lungo ammollo in acqua tiepida per 24-36 ore, cambiando l’acqua tre volte; successivamente cuocere la cicerchia circa 2 ore (la cottura in pentola a pressione, raggiungendo temperature più alte, garantisce una perdita maggiore delle tossine).

Alcuni aggiungono bicarbonato durante la cottura, ma io losconsiglio perché agisce negativamente sull’assorbimento di alcuni nutrienti.

Terminata la cottura, lasciare la cicerchia nel tegame e scolare all’ultimo momento, prima della preparazione finale o del servizio in tavola: in questo modo si evita l’indurimento causato da raffreddamento.

Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina, la cicerchia si presta a numerose preparazioni: zuppe, minestre, burger, vegetali, purea,…. Comunque consiglio di lasciarla il più possibile al naturale, al fine di gustare al meglio il suo sapore caratteristico e delicato.: è quello che farò nella ricetta che vi propongo.

CREMA DI CICERCHIA e CICORIA SALTATA

 Cicerchia(1)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g Cicerchia

½ Cipolla

1 Carota

1 gambo di Sedano

100 g Cicoria (o erbe di campo)

2 spicchi di Aglio

2 cucchiai di Olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di Salsa di soia

Sale, Peperoncino, Alloro, Menta, Finocchietto q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare la cicerchia e metterla in ammollo in acqua tiepida per 24-36 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte; scolare quindi la cicerchia, sciacquarla e cuocerla insieme a odori come alloro e finocchietto, per circa due ore. In un tegame fare appassire cipolla, carota e sedano tritati grossolanamente con poco olio e un po’ di acqua; dopo 5 minuti aggiungere la cicerchia scolata con un po’ di acqua di cottura. Aggiungere qualche foglia di menta spezzata e del finocchietto; regolare di sale e pepe e fare insaporire 15 minuti. Trascorso il tempo frullare la cicerchia fino a ottenere una crema non troppo liquida. Lavare e mondare la cicoria (o le erbe di campo), tagliarla a pezzi piccoli e saltarla pochi minuti a fuoco vivace insieme all’aglio in camicia schiacciato; utilizzare una padella tipo wok leggermente unta. Verso la fine sfumare con la salsa di soia e aggiungere il sesamo, che dovrà cuocere pochi secondi.

Versare la crema di cicerchia in un piatto fondo, disporre al centro la cicoria saltata e terminare con un filo di olio. Accompagnare con del buon pane integrale o semi-integrale, al naturale oppure leggermente tostato.

 

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