Cucinando… la Verza


RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

LA VERZA

verza

Dopo la premessa fatta nel precedente articolo, da oggi entrerò nel dettaglio per parlarvi delle varie tipologie di cavolo. La prima varietà di cui vi voglio parlare è la Verza (Brassica oleracea sabauda).

Originaria del bacino del Mediterraneo, la possiamo trovare mediamente da ottobre a febbraio. La verza è stata da sempre considerata un alimento prezioso, utilizzata oltre che in gastronomia, anche come rimedio naturale per diversi disturbi: in particolare venivano sfruttate le sue proprietà diuretiche e come rimedio per la stipsi.

Grazie al suo potere saziante e allo stesso depurativo, i Romani usavano mangiarne qualche foglia prima di iniziare a banchettare in modo da assorbire meglio l’alcol e potersi abbuffare più facilmente.

In Italia esistono diverse varietà di verza, distinte in base al luogo di origine: il Cavolo di Milano, di San Martino d’Asti, di Vetus, la violacea di Verona, ecc…

 

Le proprietà nutrizionali che la contraddistinguono sono:

– ottimo ricostituente e riequilibratore dell’organismo per la buona presenza di sali    minerali, in particolare potassio, ferro, fosforo, calcio e selenio;

– buon contenuto di Acido folico, importante per combattere le malformazioni neonatali, inoltre ha un ruolo nella sintesi delle proteine e del DNA;

– azione depurativa, utile per lo smaltimento delle sostanze nocive dal nostro corpo;

– presenza di sostanze utili nella prevenzione di tumori: isotiocianati, polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano;

 

– proprietà antiossidanti grazie al buon contenuto di vitamina C, utile nel rafforzare il sistema immunitario e contrastare l’azione dei radicali liberi.

 

La verza è controindicata per coloro che hanno problemi di ipotiroidismo o che sono affetti dalla sindrome del colon irritabile.

 

Il modo migliore per consumare la verza, in modo da preservarne le proprietà nutritive e terapeutiche, è quello di mangiarla cruda, dopo averla tagliata sottilmente e condita con olio extravergine di oliva, succo di limone e un pizzico di sale (o un po’ di gomasio); l’aggiunta di semi di cumino ne migliora la digeribilità. Questo tipo di preparazione si addice alla parte più interna; per le foglie esterne invece consiglio una cottura veloce, meglio se al vapore (per circa 10 minuti) oppure in tegame con pochissima acqua e aggiungendo il sale solo a fine cottura. Inoltre la verza si presta bene alla lactofermentazione per la preparazione dei crauti: in questo modo diventa più digeribile, vengono distrutte alcune sostanze antinutritive e viene migliorata la capacità digestiva dell’organismo.

 

 

 

STRUDEL DI VERZA e PATATE

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INGREDIENTI

PASTA MATTA

250 g di Farina tipo 2 (o farina integrale setacciata)

40 g di Olio extravergine di oliva

Circa 100 ml di acqua

Un pizzico di sale

 

PER IL RIPIENO

Mezza verza tagliata a listarelle

3 patate grandi

2 spicchi d’Aglio

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale, Peperoncino e Cumino q.b.

 

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta matta: in una ciotola versare la farina e aggiungere l’olio e il sale. Amalgamare bene gli ingredienti fino a creare delle briciolone, quindi aggiungere un po’ alla volta l’acqua (la quantità dipende dal tipo di farina e dal suo grado di umidità); impastare circa 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, sodo e non troppo appiccicoso. Formare una palla e farla riposare almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo stenderla sottilissima con il mattarello su un telo infarinato tirandola con cautela e formando un ovale.

Per quanto riguarda il ripieno, lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti. In una padella fare rosolare aglio in camicia, peperoncino e cumino (facoltativo) con poco olio, quindi aggiungere la verza e cuocere pochi minuti. Rimuovere l’aglio e versare in una ciotola; unire le patate e aggiungere il sale (il sale può essere sostituito con un po’ di salsa di soia e del gomasio). Se si vuole rendere il composto più umido, si può aggiungere della besciamella vegetale, preparata con latte di soia, farina e olio di oliva. Stendere il ripieno sopra la sfoglia lasciando un po’ di spazio nei bordi. Quindi iniziare a rotolare il tutto aiutandosi con il telo e avendo l’accortezza di ripiegare i bordi laterali. Trasferire in una teglia e cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Fare intiepidire prima di mangiarlo e…buon appetito!!!

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