Cucinando… i Lupini


RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

I LUPINI

Lupini(1)

 

Il Lupino (Lupinus albus) è un legume molto antico, risalente al 4.000 ac (ritrovati in tombe di faraoni). Tipico del Bacino Mediterraneo e del Medio Oriente, il suo consumo si è ridotto notevolmente negli ultimi decenni. Ultimamente però, così come per altri legumi, il suo utilizzo in cucina è stato riscoperto, e si può notare un leggero incremento di consumo.

La varietà più antica di lupini è quella bianca (L. albus), poi ci sono la varietà gialla (L. luteus) e quella blu (L. angustifolius). Le maggiori coltivazioni si trovano in Australia e in Cile; in Europa i maggiori paesi produttori sono Polonia e Germania.

In Italia per uso alimentare umano si produce solo il lupino bianco, e le maggiori coltivazioni si trovano nelle regioni meridionali: Lazio, Campania, Puglia e Calabria.

 

Per quanto riguarda i macronutrienti, i lupini sono costituiti per circa il 16% da proteine, il 7-10% da carboidrati, il 4% da fibre e circa il 3% da grassi (in particolare, omega 3 e omega 6). I minerali presenti in buone quantità sono potassio, calcio, ferro e fosforo; inoltre hanno un buon contenuto di vitamine A, C e del gruppo B (in particolare la Tiamina o vitamina B1, importante per il metabolismo grassi e carboidrati, e l’Acido folico o vitamina B9, che migliora le funzioni metaboliche delle cellule nei confronti delle proteine).

 

Il seme di lupino ha inoltre numerose proprietà nutrizionali, in particolare:

 

Alta digeribilità, grazie al minor contenuto, rispetto ad altri legumi, di sostanze quali: fitati, ,

lectine, iso-flavoni, saponine,…

Riduzione del colesterolo LDL, grazie al contenuto in omega3 e omega6: riduzione della

pressione arteriosa e del rischio di malattie cardiovascolari

– Effetti benefici nella prevenzione di tumore al colon e diabete di tipo 2 grazie alla

presenza di tocoferolo

– Possibili benefici per chi è affetto da diabete grazzie alla presenza di una proteina, la conglutinagamma, la quale imita l’effetto dell’insulina.

 

Il lupino trova anche impiego in fitoterapia, in particolare in qualità di vermifugo, diuretico ed emmenagogo.

 

Lupini(2)Oltre alle proprietà benefiche, i lupini hanno anche delle controindicazioni, dovute in particolare alla presenza degli alcaloidi lupanina e lupo-tossina, che possono essere tossici per l’uomo. Per ovviare a questo inconveniente, è sufficiente prepararlo nella giusta maniera, tramite cottura e ammollo prolungato (deamarizzazione) che vi spiegherò di seguito.  Comunque in caso di lavorazione incompleta, ci si accorge subito del problema a causa del sapore molto amaro del legume.

 

I lupini sono molto versatili in cucina: si possono utilizzare in insalata, come crema o salsa (maionese di lupini), oppure per preparare sfiziose polpette o burger vegetali. Consiglio vivamente di inserirli nella dieta, e non solo come snack, ma come piatto principale, in particolare a coloro che hanno problemi di digestione, in quanto sono facilmente digeribili.

In commercio si trovano già pronti in salamoia: in questo caso consiglio di sciacquarli bene e ammollarli un po’, per diminuire il contenuto di sale. Se invece volete prepararli a casa, ecco il procedimento di deamarizzazione.

 

Lupini(3)

 

Mettere a bagno i lupini in acqua appena tiepida per 24 ore; quindi scolarli dall’acqua e risciacquarli sotto l’acqua corrente. Versare i lupini in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 40 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Spegnere, lasciare raffreddare un po’, poi scolarli dall’acqua e risciacquarli ancora, così si raffredderanno del tutto. A questo punto inizia la fase di deamarizzazione: mettere i lupini in una ciotola coperti di acqua e con un cucchiaio di sale, e risciacquare due volte al giorno, aggiungendo ogni volta acqua e sale. Al termine del quinto giorno, assaggiare i lupini, e se non sono amari vuol dire che sono pronti, altrimenti continuare il procedimento. In estate consiglio di riporre ogni volta la ciotola in frigorifero.

Una volta pronti, possono essere consumati in qualsiasi modo: in insalata, in zuppe o creme, oppure per fare dei burger vegetali.

Se volete conservarli in salamoia, bisogna far bollire dell’acqua (1,5 litri per 500 g di lupini), aggiungere 90 g di sale, e versare i lupini: dovranno essere bolliti per circa 3 minuti. A questo punto versare i lupini in barattoli di vetro sterilizzati e coprire completamente con la salamoia fino a 2 cm dal bordo; avvitare e capovolgere i vasi fino al raffreddamento. Si conservano qualche mese in luogo fresco e al buio. Al momento dell’utilizzo consiglio di ammollarli in acqua per almeno mezz’ora, in modo da togliere un po’ di sale.

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