Cucinando s’impara… Barbabietola Rossa

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

la barbabietola rossa

La barbabietola rossa (Beta vulgaris), o rapa rossa, appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, ed è conosciuta sin da tempi antichissimi. Nonostante questo, è un ortaggio ancora poco conosciuto e utilizzato, e spesso viene acquistata già cotta, con conseguente perdita di parte dei nutrienti.

Della barbabietola rossa si consuma prevalente la radice, ma anche le foglie sono ottime in quanto molto ricche di vitamine. Il modo migliore per consumarla, al fine di preservarne tutti i nutrienti, è a crudo; però a non tutti piace il sapore un po’ “terroso” (dovuto alla presenza di geosmina), quindi meglio mescolarla con altre verdure per renderla più gradevole. In alternativa può essere cotta: il metodo di cottura migliore è sicuramente quello al vapore.

Dal punto di vista nutrizionale, la barbabietola rossa ha un elevato contenuto di acqua (circa il 91%) ed è ricca di Sali minerali, in particolare ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo e iodio. Per quanto riguarda le Vitamine, da evidenziare la presenza di vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2, B3 e Acido folico). Inoltre la barbabietola è ricca di antiossidanti e di flavonoidi, sostanze utili per proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.

Tra le principali proprietà benefiche apportate da questo ortaggio abbiamo l’azione remineralizzante, la prevenzione di patologie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumore (in particolare del colon).

Consiglio invece di limitarne fortemente il consumo a chi soffre di gastrite, in quanto aumenta la produzione di succhi gastrici, e a chi soffre di calcoli renali, a causa del loro elevato contenuto di ossalati.

In cucina può essere utilizzata in numerose preparazioni, sia cotta, che cruda, che sotto forma di estratto; inoltre se frullata può essere aggiunta a vari impasti in modo da conferire il tipico colore. Se si consuma cruda, consiglio di tagliarla sottilmente e farla marinare qualche ore con sale e succo di agrumi.

Oggi vi presento una ricetta che prevede la cottura della barbabietola, in modo da renderla gradevole a tutti i palati. Inoltre si addice di più al clima invernale. In particolare vi propongo la ricetta del Borsch, una zuppa molto antica a base di barbabietole tipica della cucina russa, ucraina e polacca. Ne esistono diverse versioni (in Russia ad esempio è ricco di carne); io ve ne propongo una interamente vegetale.

IL BORSCH

INGREDIENTI PER 4 PERSONEbarbabietola-rossa-borsch

  • 1 Cipolla,
  • 2 spicchi di Aglio,
  • 4 Barbabietole rosse,
  • 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva,
  • 2 cucchiaini di Sale marino integrale,
  • 4 bicchieri di Brodo vegetale,
  • 1 Limone,
  • 2 cucchiai di Finocchietto selvatico tritato,
  • 4 cucchiai di Yogurt di soia,
  • 150 grammi di Foglie di barbabietole (o cavolo cappuccio).

PROCEDIMENTO

Tritare cipolla e aglio e fare appassire in una pentola con poca acqua. Lavare le barbabietole, pelarle e tagliarle a cubetti; quindi versarle nella pentola e fare insaporire 5 minuti. Aggiungere il brodo vegetale caldo e cuocere circa 20 minuti, finché le barbabietole risulteranno morbide. A questo punto aggiungere il succo di limone e il sale.

Lavare e tagliare finemente le foglie di barbabietole e aggiungerle alla zuppa 5 minuti prima di finire la cottura. Spegnere, aggiungere il finocchietto fresco tritato, l’olio e fare leggermente intiepidire prima di servire: dopo aver versato il borsch nelle ciotole, mettete sopra un cucchiaio di yogurt. Accompagnare con crostini di pane e, a piacere, con fagioli..

 

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