Cucinando s’impara… Il Cavolo Nero

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

il cavolo nero

Sono arrivate le prime gelate, ed è il momento giusto per gustare il cavolo nero (Brassica oleracea): un altro prezioso ortaggio appartenente alla famiglia dei cavoli, che dà il meglio di sé dopo aver “preso il ghiaccio”, diventando più saporito e più tenero.

Dal punto di vista nutrizionale, il cavolo nero ha un buon contenuto di Minerali, in particolare calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Le Vitamine presenti in quantità rilevanti sono la A, C, E e l’acido folico.

Da sottolineare anche la presenza di sostanze antiossidanti come gli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, e i glucosinati.

Grazie alla sua composizione nutrizionale, il cavolo nero ha interessanti proprietà benefiche:

Prevenzione tumori, specialmente al seno e al colon

Benessere dell’apparato cardiovascolare

Azione antiossidante, grazie alla presenza di vitamina C, vitamina E, beta-carotene, flavonoidi e polifenoli, che contrastano l’attività ossidativa dei radicali liberi

Protezione della vista, grazie alla presenza di luteina e beta- carotene.

In cucina l’utilizzo del cavolo nero è versatile, adatto a essere consumato sia crudo (mantenendo inalterate le proprietà nutrizionali) che cotto: la tecnica di cottura migliore è quella al vapore, oppure si può consumare in zuppa, evitando così di disperdere i nutrienti.

Ogni volta che vedo il cavolo nero, il mio pensiero va subito a una ricetta che adoro: la ribollita. Si tratta di un piatto tipico della tradizione contadina toscana il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine preparavano grandi quantità di questa minestra, che quindi veniva riscaldata nei giorni seguenti più e più volte. Ecco la ricetta.

La ribollita

Ribollita di cavolo nero

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 250 gr di Cavolo verza
  • 250 gr di Cavolo nero
  • 150 gr di Pane integrale raffermo a fette
  • 250 gr di Patate
  • 200 gr di Pomodori pelati
  • 250 gr di Fagioli cannellini secchi
  • 200 gr di Bietole
  • 60 gr di Sedano
  • 60 gr di Carote
  • 40 gr di Olio extra vergine di oliva
  • 1 Cipolla
  • Timo, Sale marino integrale, Peperoncino e Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere i fagioli dopo averli tenuti in ammollo per almeno 12 ore. Prenderne un quarto circa e frullarli con un mixer. Mondare cipolla, carota, sedano e tritarle finemente; versare in un tegame la metà dell’olio e fare appassire le verdure tritate. Pelare la patata, tagliarla a dadini e aggiungerla al soffritto: dopo 5 minuti aggiungere i pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta.

A questo punto dedicarsi alle verdure rimanenti precedentemente lavate: privare la verza della parte interna più dura e tagliarla a julienne; tagliare grossolanamente le biete; con le mani separate la foglia del cavolo nero dalla costa centrale, quindi tagliare grossolanamente la foglia, mentre la costa va tritata finemente.

Aggiungere le verdure alla zuppa e versare i fagioli frullati. Coprire con il coperchio e portare a bollore, quindi cuocere per circa 30 minuti. Alla fine aggiungere i fagioli rimanenti e regolare di sale e pepe; mescolare bene e spegnere il fuoco.

Tagliare il pane raffermo a fette: adagiarne alcune sul fondo di una zuppiera, coprire con un po’ di zuppa, quindi altro pane e proseguire così fino a terminare gli ingredienti. Fare raffreddare e riporre in frigo per almeno 2 ore (l’ideale è aspettare il giorno dopo).

Trascorso questo tempo, versare la ribollita in un tegame, portare al bollore, e aromatizzare con peperoncino e timo. Infine aggiungere l’olio rimanente.

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