Cucinando s’impara… Le Noci

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

LE NOCI

Il noce da frutto (Juglans regia), appartenente alla famiglia Juglandaceae, è originario dell’Asia Minore, ed è stato successivamente introdotto in Europa (sembra che in Italia sia stato introdotto dai greci), nel resto dell’Asia ed in America. In Italia è diffuso su tutto il territorio, ma la maggior parte della coltivazione è concentrata in Campania (80% della produzione nazionale).

Dal punto di vista nutrizionale, le noci secche contengono circa il 60% di grassi, il 20% di proteine, il 10% di carboidrati e il 7% di fibre. I grassi sono prevalentemente poli-insaturi (buon contenuto in omega-3) e mono-insaturi. Come tutta la frutta secca hanno un elevato contenuto calorico, quindi vanno consumate regolarmente nel contesto di una dieta equilibrata.

Le noci rappresentano uno dei cibi vegetali più ricchi in omega-3: consiglio quindi un consumo quotidiano di questi alimenti, specialmente alle persone che seguono una dieta vegetariana o vegana.

I minerali contenuti in percentuali maggiori sono: fosforo, magnesio, calcio, ferro, sodio, zinco, rame, manganese, selenio e potassio. In particolare sono il frutto con il maggior contenuto di zinco e rame.

Per quanto riguarda le vitamine, si ha un buon contenuto di: A, gruppo B (specialmente B2 e B9), C, E e K.

Dalla loro composizione, si può osservare che le noci rappresentano un vero e proprio integratore naturale; ciò conferisce a questi frutti importanti proprietà nutrizionali:

– La presenza di acidi grassi mono e poli-insaturi è utile nella riduzione dei livelli di trigliceridi e di colesterolo LDL

– Elevati livelli dell’amminoacido essenziale  arginina: precursore dell’ossido nitrico, una sostanza molto utile per la salute delle arterie, in quanto contribuisce a mantenerle elastiche, prevenendo e contrastando l’arteriosclerosi. Tale funzione viene potenziata dalla presenza della vitamina E e degli acidi grassi omega-3

– L’azione vasodilatatrice dell’arginina permette un maggior apporto di sangue ai muscoli, migliorando le prestazioni fisiche

– La vitamina E svolge un’azione antiossidante, utile nel contrastare l’azione dei radicali liberi

– Da un recente studio è emerso che il grasso contenuto nelle noci ha effetti benefici nelle persone con diabete di tipo 2

Osservando il gheriglio della noce, si può notare la sua somiglianza con la corteccia cerebrale: questa corrispondenza starebbe a indicare, secondo la teoria delle segnature di Paracelso, che le noci fanno bene al cervello.

Per quanto riguarda le controindicazioni, le noci sono alimenti potenzialmente allergizzanti; inoltre l’elevato contenuto in arginina può causare la comparsa di herpes. Infine, essendo alimenti molto calorici, vanno consumate con moderazione.

Nell’acquistare le noci, preferire quelle che presentano macchie nere sul guscio: sono macchie dovute al succo del mallo e indicano che le noci non sono state sbiancate chimicamente. Una volta secche possono essere conservate per alcuni mesi, ma non troppo a lungo perché possono subire irrancidimento e inoltre tende ad aumentare la percentuale in grassi, diminuendo la loro digeribilità.

Il modo migliore per consumarle è al naturale, preferibilmente a colazione e/o negli spuntini. In alternativa possono essere utilizzate in cucina in diverse preparazioni: dolci come torte e strudel, nei ripieni di pasta fresca, nelle insalate, nelle torte salate, in salse e condimenti. Inoltre con le noci acerbe si produce un liquore chiamato nocino.

Vi propongo le ricette di due pesti, utili come condimento di pasta e cereali, da spalmare su crostini di pane, o come ripieno di cornetti e cestini salati.

PESTO DI SALVIA E NOCI

 noci pesto salvia

INGREDIENTI

20 foglie di Salvia

40 g di Noci sgusciate

1 spicchio di Aglio

6-8 cucchiai di Olio e.v.o.

Sale marino integrale grosso e Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per la preparazione consiglio l’utilizzo di un mortaio in marmo; in alternativa si può utilizzare un mixer, avendo l’accortezza di azionarlo a scatti in modo da evitare di surriscaldare le lame e ossidare il composto.

Lavare e asciugare le foglie di salvia. Mettere le foglie nel mortaio con del sale grosso e iniziare a pestare; quindi aggiungere lo spicchio d’aglio e i gherigli di noce. Quando si è ottenuto un composto ben sminuzzato, versare a filo l’olio continuando a mescolare.

Se si utilizza il pesto per condire la pasta o i cereali, va sempre aggiunto a freddo, diluendolo con dell’acqua per ottenere un composto cremoso.

Il pesto può essere conservato in un barattolo di vetro sterilizzato, coperto di olio e chiuso ermeticamente.

PESTO DI BROCCOLI E NOCI

noci pesto broccoli

Con gli ultimi broccoli della stagione si può preparare questo pesto gustoso, adatto a numerosi utilizzi.

INGREDIENTI

3 Broccoli

10 Noci

1 spicchio di Aglio

Sale marino integrale, Pepe e Olio e.v.o. q.b.

PROCEDIMENTO

Per questa preparazione consiglio l’utilizzo del mixer o di un frullatore a immersione. Lavare i broccoli e pelare i gambi, quindi metterli nel frullatore con l’aglio, i gherigli di noce, sale e pepe. Se piace, si può aggiungere anche del cumino in polvere. Iniziare a frullare a scatti, aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere un composto denso. Se lo dovete conservare, fermatevi a questo punto; altrimenti, se dovete consumarlo, continuate a frullare aggiungendo dell’acqua fredda fino a ottenere un composto spumoso.

Sia il pesto di salvia che quello di broccoli possono essere arricchiti aggiungendo nella preparazione del formaggio grattugiato (tipo parmigiano o pecorino romano) oppure del gomasio.

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