Cucinando s’impara… Le sarde

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

LE Sarde

Tornato dal Guatemala e ripreso dallo shock termico, ho deciso di dedicare questo articolo a uno dei cibi che più mi è mancato durante questa esperienza: il pesce. Ci trovavamo infatti in una zona a sud della nazione, in posizione centrale vicino al confine con l’Honduras. Il mare è distante e l’offerta di pesce è molto limitata: quel poco che si trova è di dubbia freschezza e viene venduto ai bordi della strada, caratterizzata da un traffico continuo e quindi il pesce si trova immerso in una nube di gas di scarico. Se poi si opta per il pesce surgelato, Pangasio e Tilapia sono le uniche specie presenti: pesce d’allevamento intensivo proveniente dalla Cina e di scarsa qualità.

Di conseguenza, pochi giorni dopo il rientro, mi sono recato con immenso piacere al mercato del pesce, dove ho trovato le mie specie ittiche preferite: alici, sarde e cefali.

Il piatto che propongo oggi è a base di sarde, ed è un classico della cucina siciliana: le sarde a beccafico. Il nome fa riferimento a degli uccelli, i beccafichi, protagonisti di un piatto tipico dell’aristocrazia siciliana. Questa preparazione, inaccessibile per i popolani siciliani, fu riprodotta utilizzando materie prime più economiche: sarde al posto dei beccafichi; e per riprodurre le interiora utilizzate come farcia, hanno pensato di usare mollica del pane, pinoli e uva passa. In particolare i pinoli venivano utilizzati perché ritenuti un rimedio alle intossicazioni alimentari, dato che il pesce non era sempre fresco.

Esistono diverse varianti di questo piatto, in base alla provincia di riferimento; la versione che vi propongo prende spunto da quella palermitana.

 

sarde a beccafico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 800g di Sarde
  • 10 cucchiai di Pangrattato
  • 50 g di Uva sultanina
  • 50 g di Pinoli (o Semi di girasole)
  • Sale marino integrale fino e Pepe nero q.b.
  • Alloro e Prezzemolo q.b.
  • 4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
  • Succo di limone (o di arancia)

PROCEDIMENTO

Pulire le sarde, diliscarle (cercando di tenere la coda) e privarle delle teste. Sciacquarle velocemente sotto acqua corrente e asciugarle bene con della carta assorbente. A questo punto aprire le sarde a libro e salarle.

Tostare in una padella il pangrattato, versarlo in una ciotola e aggiungere un filo d’olio amalgamando bene; unire al pane grattugiato l’uva passa ammollata e strizzata, i pinoli,

il sale, il pepe e il prezzemolo tritato finemente.

Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite dalla testa verso la coda, in modo da ottenere degli involtini.

Disporre gli involtini di sarde in una teglia leggermente unta, allineati l’uno accanto all’altro e rivolgendo la coda verso l’alto. Alternare ogni sarda con una foglia di alloro; innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o di arancia. Infine spolverarle con il pangrattato e mettere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.

Consiglio di consumarle tiepide oppure fredde.

 

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