Cucinando s’impara… Le Mandorle

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

LE MANDORLE

Oggi parlerò della mandorla, seme commestibile del mandorlo (Prunus amygdalus). Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia, ed è stata importata in Sicilia tramite i commerci dei fenici. Proprio la Sicilia, in particolare la provincia di Agrigento, è stata il primo produttore mondiale fino ai primi del ‘900. Successivamente si è assistito a una drastica riduzione di aree coltivate con un notevole calo della produzione italiana; parallelamente si è verificato un aumento di produzione in Iran e soprattutto in California, dove si ha attualmente il 35% della produzione mondiale di mandorle a guscio (60% di prodotto sgusciato). In Italia la produzione è concentrata in Sicilia e Puglia (90% della produzione nazionale).

Le mandorle sono alimenti molto calorici, in quanto costituite per il 50 % da grassi (principalmente monoinsaturi, e con buone quantità di poliinsaturi Omega 3); inoltre hanno un elevato contenuto in proteine (20 %) e una buona percentuale  di fibre alimentari (12 %).

I minerali presenti in maggiori quantità sono: calcio, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo, zinco, selenio e manganese. In particolare l’elevato contenuto in calcio le rende particolarmente utili per prevenire l’insorgenza di osteoporosi.

Per quanto riguarda le vitamine, particolarmente interessante è l’elevata quantità di vitamina E (24 mg x 100 g di alimento) e buone quantità di vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, e vitamina J.

Le mandorle rappresentano un ottimo integratore naturale, indicate nell’alimentazione di tutti i giorni, purchè venga limitata l’assunzione di altri cibi ricchi in grassi, in modo da non eccedere nel consumo di lipidi. Il loro consumo deve essere limitato nelle persone in sovrappeso e in chi soffre di infezioni erpetiche. Inoltre sono un alimento allergizzante, quindi bisogna accertarsi di non soffrire di allergia prima di consumarle. A parte questi limiti, sono numerose le proprietà benefiche per il nostro organismo; in particolare:

Energizzante: il loro utilizzo viene consigliato in determinati momenti come gravidanze, convalescenze, attività sportiva, intenso lavoro fisico ed intellettuale

Benessere apparato cardiovascolare: vitamina E e grassi insaturi contribuiscono a ridurre la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie, con conseguente riduzione del rischio di patologie cardiovascolari

Antiossidante: la vitamina E è un potente antiossidante che contrasta l’attività dei radicali liberi e il conseguente invecchiamento cellulare

Abbassano il colesterolo: studi recenti hanno dimostrato che il consumo regolare di piccole quantità di mandorle aiuterebbe ad abbassare i livelli del colesterolo cattivo LDL nel sangue, grazie alla presenza di acidi grassi monoinsaturi

Ossa e denti: il fosforo contenuto nelle mandorle apporta benefici alle ossa ed ai denti; inoltre il buon contenuto in calcio le rende adatte per chi soffre di osteoporosi.

Benessere cervello: riboflavina e L-cartinina apportano benefici all’attività del cervello e riducono il rischio di Alzheimer

Pressione sanguigna: il buon contenuto di potassio e il basso contenuto di sodio, le rendono utili nel regolarizzare la pressione sanguigna

Controllo della fame: indicate nella dieta e in chi soffre di attacchi di fame nervosa

Lassativa: la buona percentuale di fibra alimentare aiuta a prevenire la stitichezza

Per godere di queste preziose proprietà, è importante consumarle allo stato naturale, quindi non tostate e non salate, e con la loro pellicina.

Le mandorle adatte al consumo sono quelle dolci, infatti le mandorle amare non sono adatte all’alimentazione umana in quanto contengono un glucoside tossico (amigdalina) che viene inattivato con la cottura prolungata.

Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco ed asciutto, si conservano per qualche mese. Se invece sono private del loro involucro legnoso deperiscono velocemente e vanno conservate in luogo fresco e asciutto dentro un vaso ben chiuso.

Le mandorle vengono utilizzate in numerose ricette in cucina, dal salato al dolce; la ricetta che vi propongo è un “burro” di mandorle, indicato per condire o mantecare i primi piatti, come crema da spalmare sul pane, o come sostituto del burro nella preparazioni di dolci.

 

“BURRO” ALLE MANDORLE burro alle mandorle

INGREDIENTI

200 g mandorle pelate

100 g di frutta secca o semi oleaginosi (pinoli, noci, anacardi, semi di zucca,…)

250 g acqua fredda

30 g olio extravergine d’oliva

Un pizzico di peperoncino e di sale

PROCEDIMENTO

Per realizzare questa ricetta è importante utilizzare un cutter potente.

Pelare le mandorle dopo averle tenute a bagno per circa 8 ore in acqua a temperatura ambiente. Mettere in congelatore per un’ora il cestello del frullatore e i semi. Frullare la frutta secca per pochi attimi; aggiungere l’olio, il peperoncino e alcune gocce d’acqua e frullare per pochi secondi. Versare l’acqua poco alla volta e continuare a frullare alla massima potenza per pochi secondi, avendo l’accortezza di staccare il composto dalle pareti con una spatola. Alla fine si dovrà avere un composto cremoso, montato e stabile. Fare riposare in frigo alcune ore prima di utilizzarlo.

È importante non scaldare troppo il composto, per evitare tale inconveniente si consiglia di versare acqua fredda.

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