Cucinando s’impara… il miso

RUBRICACucinando… si impara” di Danilo Caporaletti

IL MISO

 

Oggi vi parlerò del Miso, un condimento antico originario del Giappone, che rappresenta un alimento base nella dieta delle popolazioni giapponesi e cinesi.

Il miso è un prodotto derivante dalla fermentazione della soia utilizzando il fungo Aspergillus oryzae, e aggiungendo del sale marino; se è costituito da sola soia si parla di Hacho miso. A questi ingredienti si possono aggiungere dei cereali, in particolare orzo (Mugi miso) o riso (Kome miso). La fermentazione ha durata variabile, anche in base al tipo di produzione: nel procedimento artigianale varia da qualche mese, fino a 2 anni, mentre nella produzione industriale la fermentazione può durare anche solo poche ore; in questo caso il miso viene sottoposto a pastorizzazione per stabilizzare il composto, con conseguente perdita di parte delle proprietà nutrizionali.

Il procedimento tradizionale inizia con un lungo ammollo della soia gialla in acqua e sale; dopodiché si cuoce il tutto aggiungendo eventualmente cereali: questo serve sia a smorzare il sapore forte del miso, sia a compensare la composizione in amminoacidi della soia, ottenendo così un prodotto con proteine ad alto valore biologico. Successivamente il composto viene inserito in grandi tini, aggiungendo il fungo Aspergillus oryzae, necessario per la fermentazione; si pressa il tutto tramite degli appositi pesi e si lascia a fermentare per un periodo che va dai 12 fino ai 24 mesi.

La fermentazione conferisce al miso delle preziose proprietà nutrizionali:

– ricco di enzimi e fermenti vivi, utili per il benessere intestinale: non a caso viene tradizionalmente utilizzato in Oriente per rinforzare l’apparato digerente. Inoltre viene inserito nella dieta di pazienti oncologici sottoposti a cicli di chemio o radio-terapia.

– contenuto di proteine ad elevato valore biologico e molto digeribili; inoltre il miso contiene 8 amminoacidi essenziali.

– elevato contenuto di sali minerali che equilibrano il metabolismo e hanno effetti benefici per la salute di pelle e capelli,

– elevato contenuto di vitamine del gruppo B, che hanno azione protettiva dei tessuti nervoso ed epidermico,

azione alcalinizzante grazie all’abbondanza di Calcio, Magnesio e Sodio, importante per la prevenzione e la cura di diverse infezioni

prevenzione nei confronti delle malattie cardiovascolari, grazie alla presenza di lecitina e acido linoleico che favorisco l’abbassamento dei livelli di colesterolo ematico

In commercio si trovano versioni pastorizzate e non: consiglio di acquistare le varietà non pastorizzate, in quanto preservano le proprietà nutrizionali, non avendo subito trattamenti termici. Per la stessa ragione, bisogna aggiungerlo agli alimenti a fine cottura, facendolo sciogliere bene.

In cucina il miso viene utilizzato come insaporitore, tipicamente in aggiunta a zuppe, minestre, brodi, cereali; considerare come porzione un cucchiaino a persona.

La ricetta tipica che prevede l’utilizzo del miso, e che rappresenta una delle basi della cucina giapponese e della cultura macrobiotica, è la zuppa di miso.

 

 

ZUPPA DI MISO

zuppa di miso

INGREDIENTI per 4 persone

1 litro d’acqua

4 cucchiaini di miso

1 cipolla

1 carota

1 foglia di Bietola o Cavolo verza; oppure foglie di sedano, ravanello o carota

1 pezzetto di alga Wakame (circa 6 cm)

2 cucchiai di Olio extravergine di oliva o di Tahina

Aromi a piacere (prezzemolo, basilico, zenzero,…)

Il sale non è necessario, in quanto il miso è già salato

 

PROCEDIMENTO

Sciacquare l’alga e metterla in ammollo in acqua per circa 10 minuti. Tritare la cipolla e metterla in una pentola con poca acqua: fare appassire per 2-3 minuti. Aggiungere un litro di acqua e portare a ebollizione. A questo punto strizzare l’alga e tagliarla sottilmente, quindi versare nella pentola. Tagliare la carota a rondelle, aggiungerla alla zuppa e fare cuocere 10 minuti. Tagliare la foglia verde e metterla nella pentola 3 minuti prima di completare la cottura.

Terminata la cottura spegnere il fuoco, fare intiepidire, quindi prelevare un mestolo di brodo in cui sciogliere bene il miso e versarlo in pentola. La consistenza finale deve risultare piuttosto brodosa.

Infine si possono aggiungere erbe aromatiche come basilico o prezzemolo, oppure dello zenzero grattugiato.

Si può preparare la zuppa per più giorni, avendo l’accortezza di aggiungere il miso al momento del consumo

CURIOSITA

La scelta di tre verdure con forme e tipologia di crescita differenti non è casuale: la carota è una radice, con energia che si muove verso il basso; la cipolla, con forma rotonda, ha un’energia che diffonde in tutte le direzioni; infine l’energia delle foglie verdi si muove verso l’alto. Secondo la cultura macrobiotica e il principio dello yin e dello yang, si crea un perfetto equilibrio, che dona forza, energia e armonia.

L’alga wakame invece ha un ruolo importante in quanto rilascia una mucillaggine che riveste le pareti del tubo digerente proteggendolo dalle infiammazioni. Inoltre è ricca di sali minerali, vitamine e ha proprietà disintossicanti, favorendo l’eliminazione di tossine, scorie radioattive e metalli pesanti.

 

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