Cucinando… si impara – Il farro decorticato

Farrodi Danilo Caporaletti

Il farro è un cereale di antiche origini, molto utilizzato nei secoli scorsi dalle popolazioni del mediterraneo. Col passare del tempo è però caduto in disuso a causa della bassa resa e della difficoltà nel togliere la pellicola protettiva. Fortunatamente negli ultimi anni la sua produzione è notevolmente aumentata, grazie alla riscoperta delle sue proprietà nutrizionali e al fatto di essere molto resistente: cresce bene in terreni poveri, non necessita di pesticidi, è resistente al freddo e ai parassiti.

Oggi in Italia sono presenti tre differenti varietà: il farro piccolo (Triticum monococcum), il farro comune o dicocco (Triticum dicoccum) e il farro grande o spelta (Triticum spelta). Il farro dicocco è in assoluto quello più coltivato, grazie anche all’ottima adattabilità al nostro clima.

I valori dei nutrienti nel farro sono simili a quelli del grano tenero; però ha una percentuale di proteine superiore a quella del grano, pari al 15%. Inoltre ha un buon contenuto di Potassio, Fosforo e Magnesio (importanti per la salute di ossa e denti) e Vitamine A e B.

Sembra che molte persone intolleranti al grano non abbiano invece problemi con il farro: pur appartenendo ai frumenti, e quindi contenente glutine, ha però una tossicità bassa. È consigliabile scegliere sempre farro decorticato e non perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte della crusca e dei nutrienti; l’unico eventuale vantaggio è la riduzione dei tempi di cottura, a scapito però del contenuto di elementi nutritivi come fibre e oli, che possiedono una funzione emolliente e regolatrice dell’intestino. Non è indispensabile metterlo in ammollo, ma farlo è sicuramente positivo: aumenta la digeribilità e la biodisponibilità di alcuni microelementi; l’importante è ammollare (dopo averlo sciacquato bene) per 4-6 ore nella giusta quantità di acqua (due volte e mezzo il peso del farro) e poi versare il tutto nel tegame (l’acqua di ammollo non si butta in quanto contiene le vitamine B del farro) e procedere con la cottura.

Vi propongo una ricetta semplice, che però esalta al meglio il gusto del farro, abbinandolo ai fagioli borlotti e alla cipolla: un primo piatto perfettamente bilanciato dal punto di vista nutrizionale, al quale accompagnare delle verdure fresche di stagione.

Minestra di farro e fagioli borlotti

Zuppa farroIngredienti per 4 persone

320 g di Farro decorticato biologico

160 g di Fagioli borlotti secchi

300 g Passata di pomodoro biologica

2 Cipolle

2 spicchi di Aglio

Alloro q.b.

2 cucchiai Olio e.v.o. (extravergine di oliva)

Sale marino integrale, Pepe

Procedimento

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, quindi versarli in un tegame con acqua fredda, 2 spicchi d’aglio e qualche foglia di alloro, e cuocere per circa un’ora e mezzo da quando l’acqua bolle. Lavare e mettere in ammollo il farro (due volumi e mezzo di acqua) per 4-6 ore. Poi versare il tutto in un tegame e cuocere per circa 30 minuti dall’inizio del bollore, aggiungendo del sale.

Nel frattempo tritare le cipolle e farle appassire in un tegame, con un cucchiaio di olio; dopo 5 minuti versare la passata di pomodoro (in estate utilizzare pomodori maturi sbollentati, privati di buccia e semi, e tritati) e cuocere per circa 20 minuti. Infine versare il farro e i fagioli cotti, aggiungendo un po’ di acqua dei fagioli; regolare di sale e pepe e fare insaporire per circa 5-10 minuti. Prima di servire fare riposare qualche minuto e condire con un cucchiaio di olio e del pepe macinato al momento.

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