Cucinando… il grano saraceno

Grano saracenodi Danilo Caporaletti

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è un cereale appartenente alla famiglia delle Poligonaceae; non ha quindi niente a che vedere con il grano, e infatti non contiene glutine.

Questa pianta è originaria dell’Asia e si è diffusa in Europa nel Medioevo. In Italia la coltivazione si è affermata soprattutto nell’area della Valtellina, dove la sua farina viene utilizzata per la preparazione di piatti tipici come i pizzoccheri, gli sciatt e la polenta taragna. Purtroppo dal dopoguerra la produzione di grano saraceno in questa zona si è notevolmente ridotta, con conseguente importazione soprattutto dalla Cina; comunque ultimamente la riscoperta delle sue proprietà ha favorito la ripresa della coltivazione in Italia.

Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno è un cereale molto equilibrato, con il 75% di Carboidrati, il 3-4% di Grassi e il 13-15% di Proteine: queste ultime, a differenza del grano, hanno un alto valore biologico in quanto contengono gli amminoacidi essenziali in proporzione ottimale. Interessante è la sua ricchezza in Minerali, quali Ferro, Calcio, Zinco, Fosforo e soprattutto Potassio e Magnesio: in particolare il Magnesio ha un ruolo importante nella regolazione della pressione sanguigna e della glicemia. Per quanto riguarda le Vitamine, è caratterizzato da una elevata quantità di vitamine del gruppo B.

Inoltre il grano saraceno ha un elevato contenuto in antiossidanti, in particolare flavonoidi, i quali hanno un effetto di protezione cardiovascolare e ipolipidemizzante.

Grazie alle sue caratteristiche, questo cereale è molto energico, quindi particolarmente adatto per gli sportivi. In particolare, secondo la tradizione orientale, il grano saraceno è un cereale molto Yang, quindi con proprietà di generare calore nel corpo e di conferire energia e vigore fisico, specialmente durante le stagioni fredde; la farina invece è adatta per il consumo durante tutto l’anno.

In cucina si utilizza sia il chicco decorticato che la farina. Con il cereale a chicco si possono cucinare minestre con verdure, insalate o preparazioni simili ai risotti. Con la farina si possono preparare numerosi piatti, in particolare: pizzoccheri, sciatt (frittelle di grano saraceno e formaggio), polenta mescolata con farina di mais, crespelle, soba (spaghetti tipici giapponesi), nonché pane, dolci e biscotti.

I chicchi di grano saraceno richiedono una cottura più breve rispetto ad altri cereali integrali: circa 20 minuti con 2,5 parti di acqua rispetto al volume di cereale. Se si tostano qualche minuto prima di metterli a lessare rimangono più saporiti.

La ricetta che vi propongo è quella dei Pizzoccheri, leggermente modificata rispetto a quella tradizionale.

pizzoccheriPizzoccheri

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di Farina di grano saraceno,

100 g di Farina 0

40 g di Olio extravergine di oliva

200 g di Formaggio Valtellina Casera Dop

200 g di Verze, Biete o Fagiolini (a seconda della stagione)

250 g di Patate

N.2 spicchi di Aglio

Pepe e Sale marino integrale q.b.

PROCEDIMENTO

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa cinque minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di due-tre millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di sette-otto centimetri. Sovrapporre le fasce bene infarinate e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa cinque millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata (le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti) e unire i pizzoccheri dopo 5 minuti
. Trascorsi circa 10 minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con il formaggio a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. In una padella versare l’olio e soffriggere leggermente l’aglio, quindi versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire bollenti con una spruzzata di pepe.

NOTA – Per chi non mangia formaggi o per chi segue un’alimentazione vegana, il Casera può essere sostituito con della besciamella vegan (a base di olio e.v.o., farina e latte di soia) insieme a un trito di mandorle e sale marino integrale.