Norme, documenti e materiali sugli “appalti sostenibili” per le mense

NormeDiverse sono le norme e gli atti ufficiali che orientano gli enti pubblici alla scelta di prodotti biologici e locali per le proprie mense. Qui ne proponiamo una rassegna che non pretende di essere esaustiva, ma che rende chiaro l’indirizzo.

Come indicazione generale proponiamo i materiali del convegno “La sana alimentazione” organizzato a febbraio 2013 dalla CIA nella sala della Provincia di Pesaro. In particolare segnaliamo la relazione della Dott.ssa Valeria Avaltroni.

Gli appalti per le mense: audio Valeria Avaltroni Convegno “La Sana Alimentazione” (Audio qui sotto)

Gli appalti per le mense: slide Valeria Avaltroni Convegno “La Sana Alimentazione”
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Codice degli appalti – Principio generale

Una prima indicazione generale viene dallo stesso codice degli appalti, che all’articolo 2 (Principi), al comma 2 dice:

Il principio di economicità può essere subordinato, entro i limiti in cui sia espressamente consentito dalle norme vigenti e dal presente codice, ai criteri, previsti dal bando, ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell’ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile.

Finanziaria 2000

Un riferimento esplicito sull’utilizzo dei prodotti bio, locali e di qualità nelle mense pubbliche viene dalla “Legge finanziaria 2000” (Comma 4 dell’art. 59 della legge n. 488/1999) che dice:

Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l’utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi a la ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi de l’articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995. n. 157, e successive modificazioni, attribuendo valore preminente all’elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli offerti….

Pertanto ogni Amministrazione pubblica che gestisca in qualsiasi forma mense prescolastiche e scolastiche, di ospedali, luoghi di cura e di assistenza, è tenuta:

  • a prevedere nel contratto d’appalto l’uso di prodotti biologici, tipici e tradizionali;
  • ad aggiudicare gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione nelle strutture di cui sopra obbligatoriamente secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (valutazione dell’elemento “prezzo” e dell’elemento “qualità” con superamento del concetto “vince chi offre il prezzo più basso”);
  • a prevedere espressamente nel contratto d’appalto l’attribuzione di valore preminente all’elemento relativo alla qualità dei prodotti offerti.

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Nell’aprile 2010, la Conferenza Unificata ha approvato le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” proposte dal Ministero della Salute. Questo atto, nei “Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato” dice:

Va precisato che, nella formulazione del capitolato bisogna porre particolare attenzione, oltre alla corretta gestione del servizio, anche alla qualità dei prodotti. A parità di requisiti di qualità e di coerenza con modelli di promozione della salute, bisogna porre attenzione ad una sostenibile valorizzazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente e indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e commercio equo-solidale. L’obiettivo è quello di avere un organico rapporto tra qualità e prezzo, nel sistema complessivo dei requisiti di qualità totale del pasto e del servizio.

La valutazione della qualità dell’offerta può concernere elementi caratterizzanti le priorità che si intendono perseguire; tra questi si suggeriscono le seguenti:

  • alimenti a filiera corta, cioè l’impiego di prodotti che abbiano viaggiato poco e abbiano subito pochi passaggi commerciali prima di arrivare alla cucina o alla tavola. Per favorire l’utilizzo di tali alimenti, possono essere attribuiti punteggi diversi per le diverse provenienze premiando i prodotti locali. L’impiego dei prodotti ortofrutticoli freschi secondo stagionalità deve essere in stretta relazione con la stesura di menù secondo criteri di coerenza. (…)
  • utilizzo di prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale (alimenti provenienti da produzione biologica e da produzione integrata);
  • prodotti del mercato equo e solidale per alimenti non reperibili nel mercato locale;
  • utilizzo di prodotti non alimentari a ridotto impatto ambientale (stoviglie, piatti, tovaglioli…) privilegiando materiali riutilizzabili e utilizzo di detersivi ad alta biodegradabilità;
  • monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso e non utilizzati;
  • recupero, per scopi assistenziali, di generi alimentari non consumati (ad es. iniziativa del Buon Samaritano);

Recepimento della Regione Marche

Con delibera della Giunta Regionale 1762 del dicembre 2010, la Regione Marche ha recepito le linee di indirizzo del Ministero, ribadenso le indicazioni sopra esposte.

Piano Nazionale GPP – Criteri Ambientali Minimi per le mense

Nell’ambito del Piana Nazionale sugli Acquisti Verdi, con DM 25 luglio 2011 (G.U. n. 220 del 21 settembre 2011) sono stati adottati i “Criteri Ambientali Minimi” per la Ristorazione collettiva e derrate alimentari (è disponibile anche la relazione di accompagnamento), che offre ulteriori indicazioni molto esplicite e chiare sulla necessità di operare nella direzione della sostenibilità nella gestione delle mense pubbliche.

Nel corso del 2012 è stata svolta una indagine nazionale su un campione significativo di gare d’appalto di enti pubblici. Tale rapporto, a cura di Ecosistemi, ha come titolo “Indagine ristorazione collettiva 2012”.

Altri documenti utili

A questo link puoi sono disponibili altri materiali, manuali e documenti utili sulle scelte sostenibili nelle mense.