Cucinando… orzo decorticato

orzodi Danilo Caporaletti

L’orzo comune è una pianta oriunda del Medio Oriente appartenente al genere botanico Hordeum; è stato il primo cereale coltivato dall’uomo (si ritiene che fosse coltivato già dal VII millennio a.C) e il più utilizzato fino al 1400. Ad esempio era molto apprezzato nell’antica Grecia: Ippocrate, considerato il padre della medicina moderna, si nutriva di una polentina a base di orzo, verdure e formaggio; l’orzo infatti era considerato cibo per filosofi, perché ritenuto adatto sia al pensiero che all’esercizio fisico.

Nel corso dei secoli tale cereale è stato lentamente abbandonato a favore del frumento fin quasi a scomparire nell’uso alimentare (ad eccezione del suo utilizzo nella produzione di birra). Negli ultimi anni però ha riconquistato il suo ruolo prestigioso, principalmente in forma raffinata (perlato) ma ultimamente anche come prodotto semintegrale (decorticato).

In particolare in commercio si trovano tre tipi di orzo:

L’orzo decorticato che va posto in ammollo per una notte e poi va cotto per circa 40/45 minuti.

L’orzo integrale che va invece messo in ammollo per un giorno intero e va cotto utilizzando l’acqua dell’ammollo per un’ora e mezza.

L’orzo perlato che non necessita di ammollo e va cotto per una mezz’ora abbondante circa.

Come per tutti i cereali sconsiglio l’uso di orzo perlato, mentre incentivo fortemente il consumo del decorticato; meglio ancora se integrale, ma attualmente è di difficile reperibilità e impegnativo per l’ammollo e la cottura.

L’orzo decorticato è ricco di carboidrati a basso indice glicemico (circa 70%) e contiene il 10,5% di proteine. Il contenuto in lipidi è modesto (2,1%). Contiene interessanti quantità di fosforo e di potassio e fornisce un buon apporto di vitamina PP, molto importante per l’apparato digerente, per la produzione degli ormoni sessuali e per la salute dell’apparato cardiocircolatorio. Sul fronte delle vitamine troviamo la vitamina A, molte del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6 ) e, in minima percentuale, la vitamina E.

Per la sua ricchezza in minerali l’orzo svolge una discreta azione mineralizzante; il fosforo, inoltre, stimola le capacità intellettive, agendo in sinergia con potassio, magnesio, ferro e calcio, mentre il silicio esercita una blanda attività sedativa.

In caso di infiammazioni a carico dell’apparato gastro-intestinale ed urinario, l’orzo agisce come antinfiammatorio ed emolliente, in grado di alleviare il fastidio gastrico e rilassare le pareti intestinali; è utile, inoltre, per alleviare le turbe pancreatiche e biliari, oltre a esercitare un’azione benefica contro le infezioni della mucosa intestinale.

Recentemente, è stato osservato che alcune sostanze isolate dall’orzo (tra cui il tocotrienolo) sono in grado di inibire la sintesi di colesterolo cattivo da parte del fegato, esercitando perciò le loro proprietà ipocolesterolemizzanti.

Altre proprietà riconosciute sono: azione nutriente e tonica, regolatrice intestinale (la mucillagine d’orzo, in particolare, è molto utile in varie forme di colite). Inoltre ha azione galattogena (stimola la produzione di latte materno), depurativa e drenante.

Infine è particolarmente indicato nei mesi estivi in quanto ha, secondo la cultura orientale, la proprietà di rinfrescare.

Propongo una ricetta adatta per questo periodo in quanto prevede l’utilizzo delle fave, ottenendo così un piatto unico da accompagnare a un contorno di verdure di stagione.

orzo 2Orzotto e fave

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

400 g di Orzo decorticato

250 g di fave fresche sgranate (oppure 80 g di fave secche)

½ Cipolla

1 Carota

1 costa di Sedano

1 spicchio d’Aglio

1 cucchiaio di Pesto di finocchietto

2 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Finocchietto selvatico fresco e Peperoncino q.b.

Ingredienti per il pesto di finocchietto

Una tazza di finocchietto selvatico

30 g di mandorle

Olio extravergine di oliva q.b.

Un pizzico di sale marino integrale

PROCEDIMENTO
Lavare l’orzo e mettere in ammollo per una notte con 2 volumi e mezzo di acqua. Trascorso il tempo, versare il tutto in una casseruola; quando l’acqua bolle versare del sale marino integrale, del finocchietto e cuocere 45 minuti.

Per la preparazione del pesto, pulire il finocchietto togliendo i gambi più grossi e sbollentarlo in acqua salata per cinque minuti; quindi scolarlo, tenendo da parte l’acqua di cottura, utile nella preparazione del sugo. Tostare leggermente le mandorle e farle raffreddare. Mettere il finocchietto in un frullatore con il sale e iniziare a frullare; quindi aggiungere le mandorle, e quando il tutto è bene tritato, versare l’olio un po’ alla volta fino a ottenere un composto cremoso. Importante: frullare a scatti, per pochi secondi alla volta, in modo da non surriscaldare il composto e preservare gusto e nutrienti (meglio ancora, mettere il mixer in freezer 30 minuti prima di utilizzarlo).

Tritare sedano, carota, aglio e cipolla, fare rosolare leggermente in una padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungere le fave. Cuocere 15 minuti regolando di sale e peperoncino, quindi aggiungere l’orzo cotto e fare insaporire qualche minuto, aggiungendo acqua di cottura del finocchietto se si asciugasse troppo; infine, a fuoco spento, aggiungere il pesto di finocchietto, l’olio rimanente e servire.

Per finire si può spolverare con delle mandorle leggermente tostate e tritate; oppure per chi è amante del formaggio, può grattare sopra del pecorino fresco.