Il Certello

ilCertelloSitoDopo vent’anni di coltivazione biodinamica dei cereali, nel 2001 Giovanni Larghetti ha deciso di completare la filiera: si è reinventato come fornaio e ha deciso di tornare alle origini con un pane artigianale cotto a legna nel suo forno, ospitato in una cascina in pietra del 1600 circondata da querce secolari, campi di grano e di girasoli nel cuore del Montefeltro, in una terra lontana da grossi centri e autostrade e dunque ideale per un’agricoltura naturale. Il pane del Certello è biologico non solo per gli ingredienti (farine bio di grano tenero e duro, kamut, farro, segale, orzo, tutte certificate), ma anche per il tipo di preparazione. Le farine vengono macinate a pietra in un mulino dei dintorni, per conservare la parte del grano più nutriente e ricca di fibre; la lavorazione rispetta i tempi lunghi della lievitazione naturale, senza l’aggiunta di coloranti, additivi e miglioratori come grassi idrogenati o dolcificanti artificiali.

Certello granoPer la lievitazione utilizza pasta madre (o pasta acida), che nasce dalla fermentazione di acqua, farina e fermenti naturalmente presenti nell’ambiente. A differenza di quello di birra, che consiste di un unico fermento unidirezionale che agisce molto velocemente, il lievito naturale contiene trenta-quaranta famiglie di fermenti che hanno bisogno di lavorare a lungo, ma in compenso rendono il pane molto più saporito e salutare, come quello di una volta.

Il Certello è un tripudio di profumi e fragranze: l’odore acido delle madri si mescola a quello fresco e intenso delle farine e al profumo invitante del pane, delle pizze e dei dolci appena sfornati. Ogni sera Larghetti annusa la pasta madre e, se necessario, la mette a bagno nell’acqua per diminuirne l’acidità. Poi la “rinfresca” aggiungendo altra farina per dare modo ai fermenti di lavorare durante la notte. Al Certello fornomattino presto i collaboratori del forno Certello fornorinfrescano la madre una seconda volta con la farina, per poi farla riposare ancora tre-quattro ore (nel frattempo avviano la lavorazione di dolci e pizze). Dopo la seconda lievitazione della madre arriva il momento dell’impasto vero e proprio, che spesso si arricchisce con semi di zucca, lino, girasole e sesamo per esaltarne il profumo e l’aroma.

Il pane viene formato a mano e lasciato riposare ancora un po’ prima di essere cotto per 40-50 minuti sui piani di pietra dei due forni a legna. L’intero processo dura dalle quindici alle venti ore: tempi che non permettono di lavorare grandi quantitativi – il Certello sforna circa 10 quintali di pane a giorni alterni – ma vanno senz’altro a vantaggio della qualità.